Gastronomía

En Padrón comer ben non require ciencia algunha, porque abundan os sitios onde se cociña con esa rutina creativa de sempre: buscando a calidade dos productos sen abandoar a técnica de antano. Ese é o segredo.

A cociña galega caracterizouse máis pola riqueza das súas materias primas que pola existencia de grandes receitas. Dar un paseo polo mercado de Padrón, especialmente os domingos, cando se concentran vendedores procedentes das comarcas próximas, bríndanos a posibilidade de asistir a un espectáculo gastronómico sen precedentes. Unha visión que, á vez que aviva o apetito, ilústralle mellor que nada ó visitante sobre o que se coce nos fogares da comarca máis emblemática de Galicia.

E é que Padrón, esa especie de Venecia galega, anegada polas frecuentes crecidas do Sar ata que fai apenas uns anos a inxeniería puxo fin a esa maldición histórica en forma de diluvio local, mantén un perfecto equilibrio entre a cidade de interior que é, envorcada cara á agricultura das comarcas de  A Maía e do Ulla, e a súa vocación como porto marítimo.

Non é estraño que, abrazando unha das comarcas de maior riqueza agraria, regada polo mítico río Ulla e tendo aos seus pés o máis importante viveiro natural de Europa -a ría de Arousa-, Padrón desempeñe o papel de despensa de Galicia. Ás mesmas beiras do río Sar, cantado por

Rosalía, no interior da vella lonxa e baixo a carballeira padronesa, a praza de abastos é un mostrario perfecto do que se pode comer en Galicia. Ás ducias de variedades de peixes e mariscos que ofrece o mar de Arousa -nécora, centola, cigala, camarón, ameixa, polvo, sardina, rodaballo, carioca , únese a primitiva lamprea, as troitas, o reo e o xa escaso salmón do Ulla.

O máis prodixioso non é que estas especies estean alí, sobre as caixas de madeira e as cestas de mimbre, ofertadas en moitos casos directamente polos seus propios captores, senón que estén vivas, que coleen e mordan ata resistirse a morrer na cacerola.

Falamos de peixes, pero tamén podemos facelo de carnes, desde a terneira galega ata a caza, se a tempada o permite, pasando por todo tipo de aves e, como non, da diversidade de productos derivados do porco.

Acompañando ás carnes, os demais productos do campo están presentes na gastronomía padronesa, e entre todos destacan, e non precisamente polo seu tamaño, os soados pementos de Herbón, que levaron o nome de Padrón ás cartas dos mellores restaurantes do mundo.

 

PRATOS TÍPICOS DE PADRÓN

 

O pemento de Herbón

A lamprea

Postres

 

O pemento de Herbón

subir

En realidade, as terras de Herbón non poden dar para tanto e só quen teñan a oportunidade de probar o auténtico pemento padronés poderán discernir entre tanta mediocridad, froito dunha avanzada inxeniería xenética, que usurpa o prestixio dun produto orixinal.

A súa fama non pode ensombrecer a calidade doutros produtos da horta do Sar que alcanzan aquí cotas destacables, como a pataca, o grelo, a nabiza, o repolo ou a coliflor, por non falar do tomate ou a leituga, que son compoñentes que non deben faltar na rica guarnición gastronómica desta comarca.

Tratándose de Padrón non podemos pasar por alto a descoñecida historia do pemento, resultado -como no caso da da pataca ou do tomate- da aclimatación ás acedas e húmidas terras galegas dun produto chegado de América e que aquí transfórmase dando lugar a unha nova variedade que, pese a dexenerar en imaxe e tamaño, mellora en sabor. Herbón, a pequena aldeiña próxima á capital do municipio, ten dous méritos de singular importancia na tradición culinaria galega: -producir os soados pementos, que no último século deron a volta ó mundo- e ser a patria das mellores lampreas de Galicia.

As lampreas probablemente son arrancadas ao río desde fai milenios, especialmente desde que os romanos, para deleite de emperadores, trasladábanas á capital do Imperio envasadas en grandes vasixas de barro do próximo lugar de Laiño. O cultivo dos pimientos é algo máis recente e tamén máis importante hoxe en día.

A súa presenza en Herbón está ligada á do vello mosteiro franciscano. Algún dos seus monxes, nas súas viaxes de evanxelización polo Novo Mundo - entre outras plantas que trasladaron á Península-, tivo a feliz ocorrencia de recoller unha semente, probablemente andina, e deixala xerminar ás beiras do Ulla, na horta do centenario convento.

Aínda hoxe, o vello recinto franciscano segue alumando o milagre da transformación dunha especie diminuta e unha cor intensamente verde que ao fritila e consumila en quente fai as delicias dos paladares máis esixentes, converténdose no mellor dos aperitivos posibles para quen teña a dita de poder comer en Padrón. Ao escritor galego Álvaro Cunqueiro, que era un ferviente partidario do pemento padronés, gustábanlle pequenos e ben fritos. E é que así deben consumirse.

Os de Herbón, xa de seu diminutos, canto máis mozos, máis ricos e menos picantes (aínda que todo depende dos gustos).
Os seus mesmos cultivadores din que é difícil que os pequenos sorprendan ao atrevido. Como expertos saben que dous factores xogan a favor de que piquen: o seu tamaño e o tempo de recollida.

Desde os primeiros que aparecen no mercado, alá polo mes de maio, ata o mes de agosto, non pican. Metidos en agosto e crecidos, o máis fácil é que sí o fagan. Que pique un de cando en vez é algo que satisface ós avisados, quen a medida que os van consumindo poñen baixo sospeita cada un dos exemplares que se levan á boca e iso é algo que, ciertamente, dálle graza ao que se come.

Os pementos de Herbón pódense usar como aperitivo, e indistintamente en solitario ou ben como acompañamiento de determinadas carnes ou peixes.
En calquera caso, deben fritirse en abundante aceite e, como sucede co pulpo, botarlles o sal groso na fonte, unha vez sacados da sartén.

 

A lamprea

subir

Decidirse a meter o dente á lamprea por vez primeira non é fácil, sobre todo se antes se viu con vida esta especie de fósil viviente, de ser prehistórico que se resiste a morrer fóra do seu medio. Este peixe é parecido á anguila e á serpe, cunha boca en forma de ventosa dentada que estremece e cunhas branquias que, á súa vez, recordan máis a un submarino que ao aparello respiratorio dos demais peixes.

Vencidas as iniciais reticencias, o "repelús" pódese transformar nunha inesquecible experiencia gastronómica. O sorprendente é que o seu sabor, tan curioso como raro, non ten nada que ver con ningunha especie do medio en que se desenvolve. Cómese na primavera, antes de que estea cucado, ou -o que é o mesmo- de que o cantar do cuco invada os montes, como di o refrán popular: Lamprea cucada, Lamprea mermada.

Os bos exemplares captúranse no río, durante a súa subida para desovar. En Herbón aínda están en uso as pesqueiras, especie de comportas instaladas en plena corrente polas que o animal ten irremediablemente que pasar para cumprir o seu ciclo vital.

Pronosticou Cunqueiro que o galego é o pobo máis Lampreeiro de Europa e o devandito cúmprese a machada en Padrón, no que os seus habitantes, do mesmo xeito que ocorre nos pobos da desembocadura do Miño, son expertos en cociñar a lamprea das máis variadas formas: en salsa, á bordelesa, á galega, ou guisada. En todos os casos, se cociña aproveitando o seu propio sangue e coa participación do viño tinto, ben sexa ribeiro ou o marítimo espadeiro. Con todo, a forma máis auténticamente padronesa de preparala é en empanada, un prato que debeu de satisfacer o paladar do esixente arzobispo Xelmirez ata tal punto que o poderoso prelado medieval mandou esculpir a empanada de lamprea nas ménsulas do comedor real do seu palacio compostelano; unhas ménsulas que, oitocentos anos despois, continúan espertando a gula do visitante.

 

Postres

subir

En Padrón é fácil cumprir ao pé da letra a recomendación de que unha boa comida debe ir seguida dunha boa sobremesa. Para iso podemos optar entre a sencillez dunha froita natural, recentemente recollida das hortas do Sar ou do Ulla (recuperando sabores actualmente perdidos polos procesos de comercialización industrial), ou inclinarnos pola esmerada repostería padronesa, froito de centos de anos de tradición culinaria, cando non recorrer ó queixo de "tetilla" que, combinado cun bo marmelo da zona, pode poñer un perfecto toque agridulce á cerimonia gastronómica.

Se nos inclinamos polos vegetais, dependendo da época do ano, entre as ricas froitas da horta padronesa destaca a mazá autóctona, similar á tabardilla, de menor tamaño e presencia, pero de exquisito sabor, así como numerosas variedades de pera, ou o sabroso pexego, unha especie de pequeno melocotón de extraordinario sabor.

Cara ao final do verán, a uva pode ser outra opción afortunada para a sobremesa. Entre as variedades da zona predomina a denominada "catalana", implantada na comarca a raíz da praga de filoxera que no século pasado diezmou os viñedos galegos. De sabor acedo e de pel dura, pero de sorprendente sabor, esta clase de uva pode, para moitos, resultar exótica.

Como exótico puidese parecer o kiwi, de orixe neozelandés, pero tan implantado na zona que hoxe é unha froita máis desta comarca galega, con emparrados que se mesturan cos viñedos, e que chega ao mercado cos primeiros fríos do inverno.

A opción máis elaborada para as sobremesas é, sen dúbida, a repostería, que, tras centos de anos de tradición, alcanza en Padrón gran refinamento. Non só nos establecementos comerciais de vocación gastronómica, senón en calquera dos fogares da vila que, de pais a fillos, souberon transmitir o segredo da filloa, das canas, dos almendrados ou das galletas de pico, elaboradas con nata. Filloas e canas complementan os seus sabores mesturados con recheos de crema, mel, nata ou chocolate.

A recomendación, no entanto, é un logro da repostería padronesa. Trátase da tarta de almendra e xema de ovo. Un producto similar á famosa "tarta de Santiago", pero notablemente mellorada de sabor. En realidade é unha tarta de almendra rellena de xema de ovo, cuberta dunha fina capa de azucre glaseado e adornada con merengue. Esta tarta alcanzou os seus mellores logros gastronómicos en mans da familia Latorre, que aínda hoxe mantén viva a tradición na repostería do mesmo nome, no corazón da vila padronesa, e que fornece este producto aos mellores restaurantes da zona do mesmo xeito que a famosa tarta de "milhojas", outra excelente opción para rematar a comida.

Pero non é posible conformarse coa vista. En Padrón é necesario -e, afortunadamente, posible- apreciar como se transforman nas cociñas, tanto de afamados restauradores como de humildes taberneros, estes produtos que só eles saben tratar de forma adecuada para sacarlle o máximo partido gastronómico.